S’il y a des milliers de variétés d’orchidées sur la planète, il n’y en a qu’une qui ait des vertus à la fois agricoles et esthétiques. Une variété rare, coûteuse et absolument splendide qui, une fois fécondée à la main, donnera un fruit en forme de haricot d’un beau jaune clair que l’on traitera pendant presque une année pour obtenir la vanille.

Oui, c'est encore la faute de Colomb. Ou, en tout cas, de ses complices qui ont aperçu – mais surtout sniffé – le parfum envoûtant, séduisant, presque euphorisant que les Aztèques mélangeaient à un breuvage, que les Espagnols jugeaient infect et d’apparence abjecte : le chocolat.

Les choses ont bien changé, mais pas l’attrait de la vanille. D’ailleurs, on dit que la reine Élizabeth, la première du nom, était accro au vanilla pudding, au moins autant que Martha Stewart. Or, on soupçonne aussi que la vanille humée à haute dose a l’effet d’une drogue douce, aphrodisiaque de surcroît, tellement son parfum serait grisant. Il ferait même tomber les inhibitions. On comprend pourquoi les grands parfumeurs comme Lancôme et Anne Klein s’en soient servis comme élément principal. Et cela explique peut-être pourquoi Élizabeth n’a pas jugé nécessaire de se marier…

Au Mexique d’où elle est originaire, l’orchidée Vanilla planifolia a causé de nombreux conflits commerciaux entre les puissances coloniales espagnoles, françaises, anglaises, allemandes et hollandaises qui cherchaient toutes à en faire la culture dans leur colonie. Seulement, pour produire les gousses, il fallait l’aide de la nature, notamment celle d’une abeille et d’un oiseau-mouche à long bec. Ces pollinisateurs des fleurs du vanilla ne vivaient malheureusement qu’au Mexique, sur la côte humide et pluvieuse de Veracruz. Toute la vanille mondiale a été commercialisée dans cette province mexicaine jusqu’à la fin du XIXe siècle.

C’est seulement lorsqu’un esclave créole a découvert la méthode de pollinisation de la fleur de vanille à la main, en frottant le stigmate au pollen d’une autre fleur, qu’on a pu envisager de la transplanter dans les colonies françaises de l’île de la Réunion, de Madagascar et de Tahiti, d’où provient aujourd’hui 90 % de la production mondiale.

Vanille de synthèse
Qu’est-il arrivé à la vanille mexicaine? À cause de la révolution de 1910, qui a perturbé Veracruz et détruit une partie de l’économie mexicaine, la production ne serait jamais revenue à ce qu’elle était quelques années auparavant. Le Mexique s’est donc tourné vers la production de vanille de synthèse fabriquée à partir de déchets de bois, de goudron, de houille ou de coumarine, une substance organique anticoagulante que l’on obtient par extraction et qui sert aussi à fabriquer du poison à rat entre autres choses. Une substance soupçonnée d’être cancérigène et toxique pour le foie, interdite au Canada et aux États-Unis depuis des années.

Si vous trouvez une bouteille d’extrait de vanille mexicaine à prix ridiculement bas, elle doit vraisemblablement en contenir puisque la coumarine sert à fixer le parfum de vanille. Par conséquent, si votre extrait de vanille a une odeur puissante et riche de vanille, c’est assurément de la fausse d’après Patricia Rain, historienne de la cuisine. J’en avais du reste rapporté une bouteille lors de mon dernier voyage, pour m’apercevoir que la mention extracto puro ne se traduit pas de la même façon de ce côté-ci de l’hémisphère. Elle a terminé sa carrière dans l’évier. Car l’extrait réellement pur a un fort parfum d’alcool, et une odeur légère de vanille.

par Robert Beauchemin
La Presse, Vendredi 23 Juillet 2004